Назад в СССР: 10 десертов из детства

Изобилие заморских сладостей не отменяет нашу любовь к десертам из детства. Ностальгируете по птичьему молоку, шоколадной колбасе, картошке, сметаннику, торту по-киевски, медовику или наполеону и мечтаете научиться готовить советские десерты сами?

Предлагаем вашему вниманию 10 рецептов самых популярных ГОСТовсих пирожных и тортов.

ПТИЧЬЕ МОЛОКО
Гранд-кафе «Доктор Живаго»

ТИП – Десерт
ВРЕМЯ – 1,5 часа

Ингредиенты

Масло сливочное – 150 г
Молоко сгущенное – 150 г
Экстракт ванильный – 2 г
Сахарный песок – 300 г
Сахарная пудра – 150 г
Мука – 210 г
Агар – 7 г
Вода – 200 г
Желток – 105 г
Белок – 160 г
Сок лимона – 10 г
Патока – 200 г
Шоколад черный – 100 г
Масло сливочное – 30 г
Приготовление

Крем. Отдельно взбить масло сливочное, ванильный экстракт и сгущенное молоко. Смешать все вместе.
Отдельно приготовить корж: Взбить сливочное масло с сахарной пудрой. Затем добавить желток, воду и муку. Выпекать при температуре 180 градусов 10 минут.
Шоколадная глазурь. Растопить масло и шоколад. Тщательно смешать.
Суфле. Агар замочить в небольшом количестве воды.
Добавить воду, патоку и сахар. Варить сахарный сироп до 118 градусов, чтобы заварить белок.
Взбить белок с лимонным соком. Заварить белок сахарным сиропом. Немного дать остыть. Добавить готовый крем и выложить суфле в форму на корж.
Охладить. Глазировать. Вынуть из формы.

ШОКОЛАДНАЯ КОЛБАСА
Кафе «Одесса-мама»

ТИП – Десерт
ВРЕМЯ – 2,5 часа

Ингредиенты

Масло сливочное – 170 г
Сахарная пудра – 130 г
Какао – 40 г
Молоко сгущенное – 90 г
Мука пшеничная – 100г
Миндаль – 70 г
Печенье песочное – 130 г
Приготовление

Миндаль перемолоть блендером в крошку. Печенье раскатать скалкой. Перемешать муку с молотым миндалем и печеньем.
Масло сливочное комнатной температуры, сахарную пудру, сгущенное молоко, какао выложить в чашу миксера и взбить до однородной пышной массы. Засыпать в крем сухие ингредиенты, перемешать.
Готовую шоколадную массу поделить пополам (по 365 г). Выложить на пищевую пленку, завернуть, скрутить колбасу. Убрать в морозильник на 2 часа.
Заготовку колбасы освободить от пленки и нарезать на кусочки.

ПЕЧЕНЬЕ «НАЗАД В СССР» («ОРЕШЕК»)
Гастробистро Tehnikum, шеф-повар Виталий Истомин

ТИП – Десерт
ВРЕМЯ – 2 часа + 6 часов

Ингредиенты

Масло сливочное 82,5 % – 325 г
Яйцо куриное – 2 шт
Соль поваренная – 5 г
Сахарная пудра – 205 г
Мука в/с – 575 г
Сгущенка – 1 банка
Орех пекан – на порцию 3 шт
Приготовление

Взбить яйцо вместе с сахаром до белого цвета. Отдельно взбить масло с мукой. Аккуратно перемешать и добавить остальные ингредиенты. Все перемешать в миксере на медленной скорости, около 5 минут. Тесто поставить в холодильник на 1 час.
Затем его раскатать до толщины в 3 мм, выложить в формочку и выпекать 15 минут при температуре 180 градусов.
Отдельно поставить вариться сгущенку на 6 часов. Остывшую сгущенку открыть, выложить в каждую половинку орешков, добавить орех пекан (1 штуку). Склеить две половинки орешка. Подавать на настоящих грецких орехах.

ПИРОЖНОЕ «КАРТОШКА»
Кафе «Одесса-мама»

ТИП – Десерт
ВРЕМЯ – 1 час

Ингредиенты

Для бисквита:

Яйцо куриное – 125 г
Сахар – 75 г
Мука пшеничная – 63 г
Крахмал – 12 г
Для крема:

Масло сливочное – 175 г
Сахарная пудра – 90 г
Молоко сгущенное – 60 г
Коньяк – 10 г
Для обсыпки:

Какао – 40 г
Сахарная пудра – 40 г
Приготовление

Приготовить бисквит. Обработанные яйца разделить на желтки и белки. Отдельно взбить желтки с сахаром (75 г) и белки с сахаром (75 г). Перемешать муку пшеничную и крахмал. Ввести муку с крахмалом в желтки, перемешать до однородности. Аккуратно в два приема вмешать взбитые белки. Покрыть противень пекарской бумагой. Вылить тесто на противень и разровнять до толщины 1 см.
Выпекать при 170°C до золотистого цвета (10-15 минут). Снять с противня, остудить, измельчить в блендере.
Масло сливочное комнатной температуры, сахарную пудру, молоко сгущенное поместить в чашу миксера и взбить до однородной пышной массы. Часть крема (45 г) отложить в корнетик (для усиков). Ввести коньяк, перемешать до однородности.
Соединить бисквитную крошку с кремом. Поделить массу на порции по 50 г, слепить заготовки в форме картошки.
Перемешать какао с сахарной пудрой.
Заготовки обвалять в обсыпке, выложить на тарелку, отсадить из корнетика усики.
ТОРТ «СМЕТАННИК»
Русико Шаматава, шеф-повар ресторана «ДжонДжоли»

ТИП – Десерт
ВРЕМЯ – 2 часа + 4 часа

Ингредиенты

Мука пшеничная «Макфа» – 200 г
Яйца – 6 шт
Сахар – 200 г
Разрыхлитель для теста – 8 г
Ванилин – 3 г
Сахарная пудра – 180 г
Сметана (30 %) – 1175 г
Клубника – 66 г
Клубничный сироп – 21 мл
Приготовление

В дежу миксера выложить яйца и сахар. Взбить венчиком на больших оборотах до однородной пышной и густой пены.
Муку просеять и смешать с разрыхлителем и ванилином.
В яйца с сахаром в 2 захода ввести просеянную муку, аккуратно перемешивая силиконовой лопаткой (чтобы не осело) до однородной массы без комков.
 Полученную массу вылить в круглую форму, разровнять лопаткой и запекать 40 минут в духовке, разогретой до 180 градусов. Дать остыть.
Приготовить крем. В чашу для миксера добавить сметану и, вводя сахарную пудру, взбить до пышной массы.
С помощью кулинарного кольца (d = 6,5 см) вырезать из выпеченного теста 9 коржей цилиндрической формы высотой 4 см. Затем с каждого вырезанного кружка срезать верхнюю и нижнюю корки, а сам бисквит разрезать вдоль на 3 пластины.
Клубнику (1/3 часть) нарезать мелким кубиком 0,2 х 0,2 см и смешать с сиропом. Остальные ягоды нарезать тонкими слайсами толщиной 0,1-0,2 см.
Каждая порция оформляется так. Взять 3 пластины бисквита. На 1 корж выложить клубнику с сиропом, затем слой крема. Накрыть вторым коржом, опять клубника с сиропом и крем. Верхний корж обмазать кремом, разровнять поверхность и украсить слайсами клубники.
Перед употреблением поставить порции в холодильник на 4 часа, чтобы коржи пропитались кремом.

ТОРТ «НАПОЛЕОН»
Павел Галковский, шеф-повар ресторана «Ти-Бон»

ТИП – Десерт
ВРЕМЯ – 1 час

Ингредиенты

Тесто слоеное бездрожжевое «Звездное» – 600 г
Молоко – 415 мл
Сахар – 140 г
Ваниль стручковая (можно заменить на ванилин) – 5 г
Желтки – 5 шт
Мука – 50 г
Сливки (33 %) – 300 мл
Приготовление

Тесто раскатать тонким пластом и нарезать на 5 одинаковых квадратов.
 Выложить тесто на противень и проткнуть вилкой.
Выпекать коржи в духовке, разогретой до 190 градусов, по 10-12 минут.
Обрезки теста тоже испечь и мелко раскрошить (например, с помощью скалки).
Смешать молоко и 70 г сахара, добавить ваниль и довести до кипения.
 Растереть желтки с оставшимся сахаром, добавить муку, перемешать.
 Ввести желтковую смесь в горячее сладкое молоко с ванилью. Взбить.
Взбить сливки и ввести в заварной крем. Перемешать.
Собрать пятислойный торт, промазывая его кремом. Верхний слой и бока тоже обмазать кремом и обсыпать крошкой из теста.

РОМОВАЯ БАБА
Николай Бакунов, концепт-шеф Duran bar

ТИП – Десерт
ВРЕМЯ – 3 часа

Ингредиенты

Дрожжи – 25 г
Вода t 30° – 150 мл
Мука – 500 г
Сахар – 25 г
Соль – 10 г
Яйца – 3 шт
Сливочное масло – 150 г
Вода – 80 г
Ром – 20 г
Сахар – 100 г
Цедра лимона – 5 г
Цедра апельсина – 5 г
Белок – 50 г
Сахар – 200 г
Приготовление

Приготовить опару. Дрожжи, воду t 30° и муку соединить и поставить в теплое место на 30 минут. В миксер положить сахар, соль, яйца и 300 г муки. Замесить тесто, в конце добавить растопленное сливочное масло 0,150 (если нет миксера, то взбить вручную).
Также можно добавить предварительно замоченный и отжатый изюм, курагу или цукаты.
Готовое тесто поместить на 1 час в теплое место. Разложить по формам объемом 250 грамм и дать постоять еще 30 минут. Выпекать при t 180° 20 минут.
Горячие бабы пропитать сиропом и покрыть глазурью. Лимонный фреш взбить в миксере добела. Глазировать выпечку и присыпать пшеном. Еще один вкусовой нюанс: можно сбитый сливочный, заварной или творожный крем через шприц отсадить вовнутрь бабы, тогда он будет еще вкусней.

ВАФЕЛЬНЫЕ ТРУБОЧКИ
Сеть кафе «Вареничная №1», бренд-шеф сети Алена Солодовиченко

ТИП – Десерт
ВРЕМЯ – 2 часа

Ингредиенты

Для вафель:

Яйцо – 8 шт
Сахар – 280 г
Сливочное масло – 560 г
Мука – 560 г
Крем заварной:

Яйцо куриное – 8 шт
Сахар – 160 г
Мука – 100г
Молоко – 500 мл
Сливочное масло – 100 г
Темный шоколад – 100 г
Крем вареная сгущенка:

Масло сливочное – 250 г
Сгущенка вареная – 860 г
Приготовление

Взбить яйца с сахаром, добавить растопленное масло. Добавить муку и взбить до однородного состояния. В средней кастрюле довести до кипения молоко. Не остужая, маленькими порциями добавить в яичную смесь, постоянно взбивая венчиком.
Переложить смесь в чистую кастрюлю и поставить на сильный огонь. Готовить, постоянно помешивая, пока смесь не начнет булькать и не загустеет.
Снять смесь с плиты и по 1 ст.л. добавить сливочное масло, хорошо размешивая после каждой. Добавить мелко нарубленный шоколад. Перемешать до растворения и получения однородной массы. Переложить крем в миску и накрыть поверхность пищевой пленкой, чтобы крем не заветрился. Полностью остудить. Наполнить вафельные рожки кремом. Украсить.
Сливочное масло комнатной температуры, слегка подтаявшее, взбить с вареной сгущенкой до получения однородной массы, ненадолго убрать в холодильник для застывания, а после начинить вафельные рожки.

КИЕВСКИЙ В СТАКАНЕ
«Гранд Европейский Экспресс», шеф-кондитер Иляна Чернышева

ТИП – Десерт
ВРЕМЯ – 1,5 часа

Ингредиенты

Крем на киевский:

Сливки 35 % – 500 г
Сахарная пудра – 150 г
Крем шоколадный:

Крем на киевский – 200 г
Какао порошок – 20 г
Безе:

Фундук жареный – 170 г
Сахар – 235 г
Мука – 40 г
Белок – 200 г
Ванильный экстракт – 1 г
Фундук – 800 г
Сахар – 350 г
Приготовление

Крем на Киевский. Все ингредиенты взбить до появления рисунка.
Коржи. Сначала измельчить орехи. Белок взбить, частями добавить сахар, взбить до клювика, затем добавить фундук. Запекать при температуре 130 градусов в течение 40 минут.
Шоколадный крем. Взять базовый сливочный крем на Киевский и добавить в него какао-порошок.
Сначала в стакан выложить безе, сверху крем, и так 5 раз, заключительный слой — шоколадный крем и фундук в карамели.

ТОРТ «МЕДОВИК»
Кафе-пекарня «Хлебная лавка», шеф-повар Михаил Симагин

ТИП – Десерт
ВРЕМЯ – 2 часа + 3 часа

Ингредиенты

Соты – 10 г
Коржи – 9 шт
Мед – 180 г
Масло сливочное – 120 г
Сахар – 180 г
Соль – 1 г
Ваниль – 1 г
Сода – 10 г
Яйцо – 2 шт
Мука – 500 г
Вода – 100 г
Крем для медовика:

Сливки 35 % – 500 г
Сметана – 500 г
Сахар – 300 г
Приготовление

Ваниль, мед, масло сливочное, сахар, соль засыпать в кастрюлю, добавить воды и довести до кипения, затем добавить соду и снять с плиты, оставить на 30 минут при комнатной температуре, не перемешивать, добавить яйцо и муку. Поделить все на 9 лепешек, раскатать лепешки и выпекать при температуре 180 градусов до золотистой корочки.
Сливки взбить, добавить сахар и сметану. Перемешать, намазать 8 коржей, собрать торт, накрыть пищевой пленкой и поставить на ‪3-4 часа‬ в холодильник.
Из 1 оставшегося коржа сделать крошку, для этого размельчить его в кофемолке или блендере. Посыпать медовик и украсить его сотами.

Понравилась статья? Поделитесь с друзьями!